E-Paper - 08. Mai 2019
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«Der Entscheid zwischen Plastik und Papier ist leicht»

Von Kristina Gysi

Name: Fabian Baumgartner

Beruf: Zeichner EFZ Fachrichtung Architekur/Gastronom

Wohnort: Cham

Interview «Eifach mal mache, aber überleid.» Mit diesem Satz kann man Fabian Baumgartner wohl am treffendsten beschreiben. Er ist ein Macher, steht mit seinen zwei Unternehmen mitten im Leben. Wie erlebt er als Gastronom die Zuger Esskultur? Und wie steht er zum Thema «Foodwaste»? Mehr dazu hier.

Fabian Baumgartner, die Nachhaltigkeit scheint dir sehr am Herzen zu liegen. Doch was bedeutet für dich eigentlich «nachhaltig»?

Man muss vorausschauen. Jede einzelne Zutat spielt hier eine Rolle. Seine Umgebung und das, was sie hergibt zu nutzen und die Produkte nicht aus der Ferne zu beziehen, macht schon vieles aus. Für uns ist der Entscheid zwischen Plastik und Papier ein leichter. Wenn es so einfach ist, ohne einschneidende Kostenfolgen nachhaltig zu verkaufen, dann sollte man es auch tun. Natürlich, bei den Zutaten spielt die Nachhaltigkeit mit guter Qualität zusammen. Diese kostet. Doch das Geld sollte es, meiner Meinung nach, einfach wert sein.

Das Thema «Foodwaste» ist in aller Munde. Soeben sind neue Zahlen des BAFU (Bundesamt für Umwelt) publiziert worden. Die Schweizer Gastronomie produziert jährlich circa 290’000 Tonnen Abfall. Wie kann man dem entgegenwirken?

In vielen Gastronomiebetrieben wird mehr produziert, als verkauft wird. So umgeht man die unangenehme Situation, sagen zu müssen, dass eine Zutat nicht mehr vorhanden ist. Geschäftsmänner hinter diesen Kalkulierungen wägen ab, was lukrativer ist; die Überproduktion mit der Folge des Restabfalls, oder verpasste Verkäufe. Meistens fällt der Entscheid auf ersteres. Wir gehen das anders an, denn bei uns wird so bestellt, dass wir nie zu viel haben, jedoch Alternativen anbieten. Geht uns bei den Fajitas also eine Zutat aus, bieten wir ganz einfach eine andere als Ersatz an.

Mit der Baumi's Box bist du ebenfalls ein Bestandteil der Zuger Gastronomie-Szene. Wie erlebst du diese?

Die Vielseitigkeit der Zuger Gastro-Szene hält sich in Grenzen. Was mir immer gefehlt hatte, war die Möglichkeit eines schnellen und preisgünstigen Mittagessens. Wenn du diese zwei Faktoren zusammenraffst, bleibt eigentlich nur Döner und Pizza. Daraus ergab sich die Idee eines Take-Aways, bei dem man nahrhaftes, gesundes und frisches Essen zu einem fairen Preis erhält.

Wie erlebst du die Zuger Kundschaft?

Da ich in unseren Nachbarkantonen nicht in der Gastro tätig bin, habe ich keinen direkten Vergleich. Zug ist eine Business-Stadt und das merkt man auch bei der Kundschaft. Der Kontakt ist stets freundlich, teilweise jedoch sehr trocken und emotionslos. Es hat aber auch seine Vorteile, in Zug zu verkaufen, denn für die Sparte Take-Away, haben wir aufgrund unserer Nachhaltigkeit eher gehobene Preise. Vielen Zugern macht dies jedoch nichts aus. Wir müssen unsere Preise eigentlich nie rechtfertigen. Den Kunden ist wichtig, dass andere Faktoren, wie Qualität und kurze Wartezeiten, stimmen. Im Allgemeinen erlebe ich unsere Kundschaft sehr breit gefächert. Von Jugendlichen, über EVZ-Spieler, bis hin zu Geschäftsleuten und Studenten ist alles dabei.

Was darf man in Zukunft noch von dir erwarten?

(Lacht) Solche Dinge erzähle ich jeweils nicht gerne. Aber ich würde sagen, ich bin ein kreativer Macher und deshalb wird eines Tages bestimmt etwas Neues kommen.

Was gefällt dir am Kanton Zug?

Die spannende Mischung. Wir haben den wunderschönen See und tolle Panoramen. Gleichzeitig ist man inmitten eines turbulenten Geschäftslebens und die Steuern sind tief, was für Unternehmer sehr attraktiv ist. Auch das Knüpfen von Geschäftskontakten ist hier relativ einfach. Es ist eine tolle Kombination, die in dieser Art schweizweit einzigartig ist.

Und zum Schluss, sag, was du willst:

Gerne möchte ich Menschen zum «Machen» animieren. Man sollte keine Angst haben vor Verlusten oder Fehlschlägen. Ausprobieren, und sehen, wo es hinführt. Jedoch nicht planlos man sollte sich dabei schon etwas überlegen.

Zuger Woche vom Mittwoch, 8. Mai 2019, Seite 30 (10 Views)

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